豆角因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。生豆角含有一种毒蛋白，叫凝集素，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。

　　一、豆角中毒症状

　　生豆角中毒症状出现，一般在食用几十分钟后，不超过4小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻、上腹胀满感。严重者可出现头晕、头痛、出汗、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。

　　二、豆角中毒以后怎么办？

　　中毒轻者，可以使用手指或者筷子刺激舌根催吐，或者大量饮用温开水自行催吐，吐泻之后不治疗也可自愈。但因目前对豆角中毒还没有特效药，对中毒重者，除催吐、导泻和洗胃外，只能送医院抢救。因此，要特别警惕。

　　三、怎样预防豆角中毒？

　　首先，在挑选豆角时，不宜选择过老的豆角，摘豆角的时候应掐去两头和两侧的荚丝，因为豆角的大部分毒素都集中在两头和两侧；其次，豆角的储存时间不宜过长，一般可在3—10℃下保存5—7天，保存时间过长会导致其中的大部分营养物质的流失；最后，尽量选择炖、煨等烹饪方式，加热20—30分钟，彻底烧熟后再食用，因为皂苷和血细胞凝集素都不耐长时间的高温。判断豆角熟的依据是：颜色由鲜绿色变成暗绿色，吃起来没有豆腥味。加工豆角一定要“彻底加热，烧熟煮透”。